La creación do los viñedos de Saintonge debió tener lugar al final del último cuarto del siglo III. El emperador romano, Probus, concedió el derecho a todos los galos, de hacerse con lez viñedos y de producir vino fuera de la Gaule Narbonnaise, en un pequeño número de ciudades, entre ellas Burdeos.

En el siglo XII gracias a Guillermo X, Duque de Guyenne y Conde de Poitiers cerca de La Rochelle se constituyó una gran zona de viñedos, denominada vignoble de Poitou, la cual, a partir del siguiente siglo, empezó a producir un vino apreciado en los países bañados por el mar del Norte, y que será transportado por naves holandesas y escandinavas. A partir de dicho hecho, en la Edad Media surge una mentalidad propicia al intercambio comercial entre gran parte de la población rural de la cuenca de Charente.

Después del comercio de la sal, la cultura del vino se convirtió en la base de la economía Charentesa. La importancia del tráfico del vino acarreó la extensión de los viñedos hacia el interior del país, a Saintonge y Angournois. Dicho tráfico se daba, sobre todo en Tonnay-Charente, el punto de unión entre la navegación marítima y fluvial, antes de la creación de Rochefort. Además, no lejos, había, varias estaciones de transporte fluvial, repartidas a lo largo del río, entre el mar y Angoulême. Una de ellas, Cognac, se distinguía por una actividad comercial ya histórica (depósito de sal desde el siglo XI) y por la calidad de sus viñedos. En la segunda mitad del siglo XVI, las naves holandesas iban a recoger los vinos denominados de " Champagne  " , y de "Borderies  ".
 

En el siglo XVI, los viñedos de Aunis y de Saintonge empezaron a producir tal cantidad de vino que era difícil de vender. La calidad empezó a bajar, y se hicieron más ácidos y perdieron grados, debido a los largos viajes por el mar. . Les comerciantes holandeses e ingleses tuvieron la idea de destilarlos a la llegada, pero en el siglo XVII pensaron que era más ventajoso importar los productos de los viñedos de Saintonge, Aunis y Angoumois, en forma de aguardiente inalterable lo cual representaba un volumen reducido, más fácil de transportar. Mezclado con agua, dicho producto recibió el nombre de "Brandwine". Debido a las subsiguientes crisis económicas, gran parte del aguardiente se quedó por vender. Fue entonces, cuando se descubrió que al paso del tiempo mejoraba, y que se podía consumir puro.

Durante los siglos XVII y XVIII, los hábiles comerciantes fundaron una especie de "agencias" de venta de aguardiente en las principales ciudades de la región, de las cuales algunas aún existen. Cognac pronto se consideró como la capital de un comercio de fama mundial. La exportación fue ampliándose progresivamente hacia Norteamérica, las Antillas y las Islas del Océano Indico. En el siglo XIX nacieron numerosas empresas comerciales. Después de 1830 empezaron a adoptar la costumbre de embotellar el aguardiente, y de no venderlo en barriles. Dicha novedad impulso industria paralelas : fábricas de cristal, de cajas, de tapones  y las imprentas

Hacia 1875 hizo su aparición la filoxera en Charente y destruye una gran parte de los viñedos, cuya reconstrucción termine hacia el año 1900. La viticultura y el comercio de aguardiente entonces pudieron asegurar la prosperidad de la región.
 
 

1°- UN TERRUÑO 

La zona geográfica de producción fue delimitada por el decreto del uno de mayo de 1909. Dicho texto exige que la cosecha y la destilación se realicen dentro de la región delimitada, para que el aguardiente pueda prevalecer como una denominación de origen controlado: COGNAC.

Dicha arca se delimita por seis viñedos

 - la Grande Champagne
 - la Petite Champagne
 - les Borderies
 - les Fins Bois
 - les Bons Bois
- les Bois Ordinaires
 

Unas condiciones únicas de clima, de terreno, la cercanía del mar, vuelven las Charentes en una "dichosa casualidad de la naturaleza", hasta tal punto que, unos kilómetros más lejos de la región predestinada y perfectamente delimitada que produce el Cognac, no tienen el mismo gusto ni la misma cualidad los aguardientes que se destilan ahí. El viñedo de la región delimitada consta con unos 95.000 hectáreas para los vinos blancos adecuados a la destilación. Se reparten entre los departamentos de Charente y de Charente-Maritime, a los que vienen a juntarse dos territorios enclavados de las Deux-Sévres y de Dordoña.
 

Se distinguen dos grandes zonas naturales muy diferentes físicamente y geológicamente : los "Champs" o "Champagnes" y los "Bois',' que se subdividen en terruños según las características de los aguardientes obtenidos a partir de los vinos que se cosechan ahí.

La repartición oficial en siete terruños no ha hecho sino consagrar una jerarquía establecida ya por los usos. Así pues, saliendo de Cognac, se encuentran dispuestos de manera concéntrica la "Grande Champagne", la Petite Champagne",
 

El aguardiente de cada terruño posee sus cualidades proprias, un sabor, un aroma particular y aptitudes diferentes a envejecer, lo que permite, al utilizar diversos aguardientes, lograr mezclas armoniosas. La 'Folle Blanche" el "Colombar" y sobre todo el "Saint-Emilion" (98% de los viduños utilizados componen hoy en día el viñedo en país de Cognac).

Si el Cognac le debe, por buena parte, su originalidad a la rigurosa delimitación de la región de producción, a la cualidad de su suelo, a su clima y a sus viñedos, se lo debe también a las condiciones muy especiales de su preparación.
 
 
 

2°- UN VIÑEDO

Este debe estar compuesto exclusivamente por las cepas blancas, enumeradas en el decreto del 15 de mayo de 1936. Para el uso de las denominaciones regionales, debe estar compuesto de :

- al menos un 90 % de Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard y
- en un 10 % más de Meslier St François, o Blanc Ramé, Jurançon Blanc, Montils, Sémillons or Sélect
 
 

3°- UN MODO DE VINIFICACIÓN

El decreto del 15 de mayo 1936 prohibe

- endulzar los mostos y los vinos
- utilizar  una prensa continua

En octubre, cuando han llegado a maduración las uvas, empieza la vendimia que cree una gran animación en los viñedos. Todavía se efectúa según los procesos tradicionales la vinificación, sin que se añade ningún ayudante artificial. El azucarado mismo, que se admite en ciertas regiones, se proscribe aquí, con el fin de preservar el acidez natural del vino.

La misma prensa es algo rudimentaria, ya que la experiencia enseñó que la utilización de las prensas con tornillos de Arquimed es designados como "continuos" de un rendimiento muy superior, eran nocivos para la cualidad de los aguardientes.

El zumo de uva se lleva a fermentar y se destila el vino así obtenido, muchas veces en el sitio por el mismo viticultor o en casa de un destilador vecino
 
 

4°- UN MODO DE DESTILACIÓN

El método de destilación tradicional se efectúa en un alambique, con una capacidad limitada de 30 hl.

Primer tiempo: " le brouillis ".

Segundo tiempo : " la bonne chauffe ", durante el cual sólo el corazón se convierte en Cognac, cuyo contenido de alcohol no puede superar el 72 %.
 

Desde hace más de cuatro siglos, constituye el Cognac la riqueza principal de la región de las Charentes. El destino de aquella región queda íntimamente vinculado al destino de ese licor dorado que nació en la "Grande Champagne" algún lejano día a principios del siglo XVII. Se pretende que el novador, cierto caballero de la Croix Maron imaginó, no se sabe exactamente porque, quemar de nuevo su primera destilación. De este nuevo paso en caldera nació entonces un alcohol de sabor muy original: El Cognac. En realidad se hicieron las primeras destilaciones a principios del siglo XV ya, pero no se logró utilizar el alambique tal como funciona hoy en día sino tras numerosos tanteos. Cuando la mayor parte de los alcoholes de aquella época habían de sufrir innumerables modificaciones antes de librarse de los gustos de "flemas" se comprobó que los vinos de Charentes producían aguardientes puros y de buen sabor en seguida después del segundo repase.

En efecto exige el Cognac ser elaborado dentro de la zona delimitada según los procesos y usos locales que son insustituibles.

Se efectúa la destilación en el alambique charentés, concebido según el principio del aparato muy simple que se utilizaba ya por esa región en el siglo XVI. Apenas si se modificó para preservar los caracteres específicos del Cognac. Por lo tanto se rechazaron resolutamente los aparatos a marcha continua que producen directamente alcoholes rectificados.

Los destiladores charenteses han conservado el proceso ancestral de las dos calefacciones y a 1uego desnudo" mediante una caldera en forma de cebolla coronada por un capitel que tiene el aspecto de una "cabeza de moro" o mejor, de una pera estrechada en cuello de cisne en su cumbre.

Este capitel se prolonga por un serpentín enrollado que atraviesa una taza refrigerante llamada "pipe".
 

El principio de la destilación del Cognac es simple. El vino se introduce, sin filtrar, en la caldera. El calor moderado del fogón - a veces se utiliza todavía leña - hace hervir el líquido. Los vapores alcohólicos se libran, se acumulan en el capitel y se van por el serpentín. Al contacto del refrigerante, se condensan para derramarse por fin bajo forma de aguardiente.

En la realidad dura mucho más tiempo y sobre todo es mucho más compleja esta operación que el enunciado del simple proceso.

El líquido recogido después de esta primera calefacción (el brouillis) se repasa por la caldera para una segunda calefacción. "Conducir" esta segunda calefacción es algo muy delicado y necesita por parte del destilador una experiencia muy larga. Primero conviene eliminar los primeros vapores condensados todavía imperfectos, y a continuación, los últimos también para conservar únicamente lo que se llama comunamente el "corazón" por los campos charenteses, o sea el espíritu del vino, que encubre todos los elementos que otorgan al Cognac su perfume y su aroma inimitables.

Esa operación fundamental ha de conducirse muy lentamente, bajo constante vigilancia del destilador que no deja su alambique de día ni de noche por miedo que se comprometa el porvenir del precioso líquido que se derrama casi con pesar, fuera del serpentín. Es a cuestas de esas largas veladas, de esa total devoción, que presentará por fin el aguardiente un aroma único de gran delicadez, donde se mezclan los perfumes de la viña florecida y del vino.

Para adquirir el conjunto de las cualidades que le otorgan un puesto muy distinto entre los diversos aguardientes, habrá de quedarse el Cognac numerosos
 
 

5°- UN MODO DE ALMACENAMIENTO Y DE ENVEJECIMIENTO

Con el fin de evitar cualquier riesgo de que se mezcle con otro tipo de aguardiente o alcohol, el Cognac se almacena en bodegas separadas, llamadas "bodegas Jaune  d'Or " , puesto que para cada uno de sus movimientos necesita el título fiscal de " Jaune d'Or"

El envejecimiento se efectúa exclusivamente en toneles de roble (Limousin y Tronçais).

El Cognac no puede comercializarse hasta haber envejecido al menos 30 meses en tonel de roble. Dicho control y la contabilización de las edades se efectúan oficialmente por la Oficina Nacional Interprofesional de Cognac. Elle permite una información regular acerca del estado de los almacenes y de las expediciones de Cognac.

Limousin y del Troncais, que por suerte crecen muy cerca de ahí, son perfectamente adecuadas para la construcción de toneles. Confieren al Cognac su soberbio color ambarino y su aroma tan particular. Los listones de encina permiten también una oxidación lenta, facilitada por las paredes porosas de los toneles, por lo que se suele decir con cierta razón que el Cognac "respira" á la manera de un ser vivo.

Trás las síntesis, las disociaciones e íntimas mutaciones que se cumplieron bajo la discreta oscuridad de las bodegas, ha adquirido el Cognac aquel perfume, aquel delicado sabor y aquel color caluroso que sólo la edad le podía traer

Esas operaciones se acompañan por una intensa evaporación que equivale a una tercera destilación. Es la "parte de los ángeles" que, cada año, ve el equivalente de más de 20 millones de botellas diluirse por el aire. Esta evaporación se traduce también por la proliferación de mohos microscópicos que dan a las tejas de los techos y a veces a las paredes un color gris oscuro, hasta negro, muy característico. Es un sacrificio muy pesado que los productores no vacilan en imponerse para acabar con la elaboración de un producto perfecto.

El envejecimiento, que supone enormes inversiones, se realiza a veces en la misma finca, y otras veces en las bodegas de los negociantes.

Cada firma conserva así enormes existencias de aguardientes que entrarán más tarde en la composición de los Cognac vendidos bajo su marca.
 

Antes de ir a encantar el paladar del consumidor, habrá de encontrar el Cognac su forma definitiva. Interviene entonces el Maestro bodeguero, cuyo arte indefinible y esencial va a presidir a "ensambladuras" ' mezclas de aguardientes de edades y de terruños diferentes, a fin de obtener un conjunto armonioso donde se juntarán lo blando de ese terruño, la finura de aquel otro o la necesaria aspereza de algún tercero.

Se concibe entonces el papel preeminente del gustador, que disfruta de una autoridad a la medida de sus responsabilidades, puesto que nada, a pesar de los inmensos progresos técnicos, puede reemplazar las calidades sensoriales del hombre. El Maestro bodeguero examinará primero el aspecto del aguardiente, sabiendo juzgar de una sola ojeada su grado de coloración. Después se inclinará encima del vaso tulipán para recoger las exhalaciones. Aquí también obtendrá preciosas indicaciones cuando haga girar lentamente el líquido en su vaso. Al fin, a sorbitos, moviendo durante largo tiempo el Cognac en contacto con el paladar, percibirá todas sus características.

En definitiva, las dos cualidades del Cognac se resumen en la finura y el cuerpo. La finura consiste en la claridad del perfume y del gusto que sitúan el Cognac aparte de un aguardiente común. Por su parte, el cuerpo resulta de la reunión de todos los elementos que componen el Cognac.
 

A cada bodega, su maestro

Aquí, en el despacho del gustador, Maestro bodeguero, lugar secreto donde no se admite a nadie, se elaboran aquellos grandes Cognac que hacen la justa fama de las firmas. Así pues se asocia a cada marca un tipo constante de aguardiente que el aficionado podrá encontrar de nuevo dentro de tres, cinco o diez años si lo desea.
 
 
 

6°- REGLAS ESTRICTAS DE COMERCIALIZACIÓN QUE NO
 AUTORIZAN NINGUN ADITIVO, A EXCEPCIÓN DE :

- Agua destilada que permite la reducción de los grados a las normas del consumo, es decir un 40 %
- Caramelo natural : máximo un 2 %
 
 

7°- DESIGNACIÓN DE LAS VENTAS

La edad mínima del Cognac que entra en la composición de las diferentes calidades ha 
sido fijada por decisión del Comisario del Gobierno del 23.8.1983 (ver ficha : "Como
leer una etiqueta"). 
 
 

Las indicaciones acerca de la calidad y su significado

E1 Cognac nace del ensamblaje de los aguardientes, de edades y "crus" distintos, pero obligatoriamente destilados lo más tarde el 31 de Marzo del año siguiente al de la cosecha y envejecidos en barriles de roble.

Ningún Cognac puede ser vendido sin tener una edad mínima de dos años y medio contados a partir del P de Octubre del año de la cosecha; la edad del aguardiente más joven entrando en el ensamblaje determina la denominación de venta siguiendo las disposiciones reglamentarias resumidas a continuación:

Si el aguardiente más joven tiene menos de cuatro años y medio, el Cognac es clasificado como "V.S." 0 "Trois Etoiles".

Si la edad del aguardiente más joven está comprendido entre los cuatro años y medio y los seis años y medio, el Cognac se define como un V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), RESERVE,...

En el caso en que el aguardiente más joven supera los seis años y medio, los Cognacs resultantes de estos asamblajes, de calidad excepcional, son denominados : NAPOLEON, X.O., EXTRA, HORS D'AGE...

De una manera general, cada negociante utiliza, para la realización de estos "mariages", aguardientes mucho más añejos que el mínimo requerido. Pueden haber envejecido durante varias decenas de años para las denominaciones más prestigiosas. Esta práctica ancestral del ensamblaje - en la cual se reencuentra el arte del "Maître de chai" permite conservar permanentemente al Cognac sus características cualitativas únicas en el mundo.

Seis denominación es forman el área de producción de Cognac : la Grande Champagne, la Petite Champagne (donde el "assemblage" tiene derecho a la denominación de "Fine Champagne % si contiene al menos un 50 % de Grande Champagne), los Borderies, los Fins Bois, los Bons Bois y los Bois Ordinaire
 
 

A principios del siglo XVIII ya se encuentra el Cognac en países tan diversos y lejanos como Noruega, Dinamarca, Rusia, Canadá, las factorías de Tierra Nueva, Luisiana, Nueva Inglaterra, Santo Domingo, Guyana, así como en África, Asia y en el Extremo Oriente. De 1718 a 1736, cuatrocientas noventa y tres mil barricas de Cognac se embarcaron desde La Rochelle hacia aquellos países.

Durante más de doscientos años viajó el Cognac únicamente en barricas por lo que muchas veces quedaban desconocidos por el consumidor el nombre de las firmas y hasta la apelación misma de Cognac.

Nonobstante, a pesar de ese anónimo, el aguardiente charentés tomaba por sí mismo el primer rango de la cuota de apreciación. Sobre todo el público anglosaxón acogía con un favor muy particular aquel 'Brandy" que no se podía comparar con ningún otro. Alrededor del año 1860 tomaron los negociantes la costumbre de entregar el Cognac en botellas de origen y con sus etiquetas. De entonces en adelante se asoció la apelación "Cognac" con las marcas y con la región donde nació.

También se ha de evocar la acción personal de los primeros exportadores que contribuyeron mucho en divulgar la apelación de Cognac.

Los sujetos británicos, que tanto apreciaban el Cognac, mostraron gran celo para venderlo en su inmenso imperio colonial.

Siempre, hubo diversas maneras de consumirlo. Si lo beben con agua los Ingleses, en cambio los Flamencos, los Daneses, los Rusos lo beben seco. En los antípodas, los más ancianos gustadores, los Chinos, lo prefieren todavía al alcohol de arroz y lo utilizan como bebida de mesa, aguado... a la manera inglesa.

El desarrollo de las ventas se notó particularmente desde el fin de la última guerra. La mayoría de los mercados han participado a esa expansión. De Hong-Kong a los Estados-Unidos, pasando por Alemana y la Inglaterra tradicional, son más de 150 los países que consumen regularmente Cognac.

Esa universalidad del Cognac es, sin duda alguna, la razón del favor de que disfruta por parte de los consumidores bajo todas las latitudes. Se pone cada vez más de moda por el mundo entero, lo que se explica por la gran sinceridad y nobleza del producto donde se encuentran aliados como de milagro las esencias únicas del terruño charentés y el fervor de los atentivos y pacientes esmeros del hombre.
 

El Cognac es el más internacional entre nuestros productos nacionales. Desde que nació ya supo dejarse apreciar por los comerciantes y aficionados extranjeros que lo hicieron conocer en sus respectivos países. Primero se limitaron sus salidas a los países escandinavos y a Inglaterra, después se extendieron muy rápidamente hacia todos los continentes.
 
 

COGNAC se volvió entonces una palabra clave, una palabra internacional que se entiende en cualquier idioma del globo, hasta por los Esquimales.

A veces imitado, jamás igualado, el aguardiente charentés, regalo de la naturaleza y fruta del genio obstinado del hombre, se identifica por completo con el terruño donde nació y presenta a todos los que respiran su rico aroma y sus preciosos perfumes, uno de los más halaguenos y profundos aspectos de Francia.

Y ahora' vienen los gustos,

El Cognac se adapta a las circunstancias y a los gustos más diversos, tal vez sea ésta una de las razones de su popularidad.

La mayoría de los gastrónomos prefieren beber el Cognac puro, después de
comer. Lo "humanizan" teniendo su vaso - con preferencia de forma tulipán -
en la palma para entibiarlo y sorben voluptuosamente su aroma sutil antes
saborearlo.
También puede beberse el Cognac en Iong drink' muy refrescante en vera

En invierno, lo convierten sus efectos estimulantes en una base ideal para las bebidas calientes. En algunos países, sobre todo en los Estados Unidos, gana el "Cognac and Tonic" cada vez más adeptos.

No se puede dejar de mencionar el valor terapéutico del Cognac. En los antiguos tiempos ya figuraba en buen sitio en las reservas familiares y, hoy en día, lo considera mucha gente como uno de los mejores tónicos. Además, muy recientes estudios realizados en los Estados Unidos han puesto de relieve las diversas propiedades del Cognac que lo dejan aparecer como un auxiliar eficaz de diversos tratamientos preventivos o curativos. Tomado en cantidad moderada, sobre todo después de las comidas, procura de manera general el descanso físico y moral indispensable a la mujer y al hombre modernos.