HISTOIRE D'UN PRODUIT LÉGENDAIRE
 APPELLATION : UNE ORIGINE TRÈS CONTRÔLÉE.
 LA REGION
 CRU six cru à la carte
 CEPAGE : du cépage à la vinification
 DISTILLATION
 TONNELLERIE : l'autre art du Cognac
 VIELLISSEMENT  : vieillir de plaisir
 ETIQUETTE : du bon usage de l'étiquette
 DEGUSTATION : doses d'émotion
 CONSOMMATION  : mille et une façon de le boire
 GASTRONOMIE



 
 
 
 
 

HISTOIRE D'UN PRODUIT LÉGENDAIRE

Quelques siècles en quelques mots
Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le Xlll ème siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

A partir du XVIl ème siècle ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale
 
 

L'histoire d'un produit légendaire 


Illème siècle :

Création du vignoble de Saintonge : l'empereur Romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.

XlIème siècle :

Constitution sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d'un grand vignoble appelé Vignoble de Poitou.

XIIIIème siècle:

Le vignoble de  Poitou produit  des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâce à lui, naît, dès le Moyen âge dans le bassin de la Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux.

Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin qui s'ajoute à l'activité de son entrepôt de sel connue depuis le Xlème siècle.

XVlème siècle :

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac dans les ports Charentais les vins renommés des crus de "Champagne" et des 'Borderies". Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités de vins qu'il devient difficile de les écouler d'autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer. C'est à cette époque que les marchands Hollandais l'utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en "vin brûlé", le brandwijn.
 
 

XIIlème siècle:

Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eaux-de-vie inaltérable. En effet un alcool, bien plus concentré que le vin, est moins onéreux à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure.

XVIIIème siècle :

Dès la Fin du XVIlème siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise et pour répondre à la demande des affaires du Négoce se créent, les "Comptoirs", dans les principales villes de la région. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis eh Amérique et vers l'Extrême-Orient.

XIXème siècle :

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent au milieu du Même siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en Fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle même naissance à des industries connexes : la verrerie, la Fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280.000 hectares . Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d'efforts et de patience pour remettre à Flot l'économie de la région.

XXème siècle :

La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart de ce siècle.

Bien qu'il n'ait jamais retrouvé sa superficie antérieure, il fait l'objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés. Tous les stades de l'élaboration du Cognac sont soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s'affirme de plus en plus.
 
 

APPELLATION : UNE ORIGINE TRèS CONTRôLéE

Quand vigilance rime avec excellence


C'est depuis plus d'un siècle qu'avec l'aide de l'état Français les professionnels du Cognac ont défini une véritable ligne de conduite pour que, depuis sa production jusqu'à sa commercialisation, l'identité et la spécificité du produit soient préservées. Qui ne respecterait pas les règlement en vigueur se verrait refuser le droit d'utiliser le nom d'Appellation d'Origine Contrôlée "Cognac".
 

A l'origine, une région, un vignoble, un mode de vinification 


L'aire de production du Cognac a été délimitée par décret (1 ). Elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques  communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Le raisin récolté pour élaborer le Cognac est composé exclusivement de cépages blancs énumérés
par décret (2). Pour l'emploi  des Appellations Sous-Région ales, limites à respecter (3): 
· à titre principal (90% de l'encépagement) : Ugni Blanc Folle Blanche, Colombard. 
· à titre d'appoint (10% au maximum) : Blanc Ramé (Meslier Saint-François) ; Jurançon, Montils, Sémillon, Sélect.

La vinification est naturelle et impose les interdictions suivantes (2) 
· Interdiction de sucrage
·  Interdiction, pour le pressurage, de la vis d'Archimède (pressoir continu).
 

      Une distillation en deux temps

La distillation du Cognac s'effectue selon une méthode spécifique traditionnelle en deux temps (2):

Le procédé charentais par "brouillis" et repasse, pour lequel est exigé l'emploi de l'alambic charentais 
entièrement en cuivre pur d'une capacité totale pour la repasse non supérieure à30 hl, dont 25 de charge.

· Titre alcoométrique maximum de distillation : 72% vol. 
·  Distillation au plus tard le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 
 

L'Art de bien vieillir

En matière de stockage et de vieillissement, la réglementation est la suivante :

- vieillissement uniquement en chai dit "Jaune d'Or' (4) réservé au Cognac et séparé par la voie publique de tout local renfermant des spiritueux de toute autre origine, ce qui ouvre droit aux titres de mouvement dit "Jaune d'Or" créés par la loi.

- exclusivement en fûts de chêne (du Limousin ou du Tronçais selon les usages).

- comptabilisation et contrôle des âges par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (5).
 - minimum de vieillissement des Cognacs commercialisables : compte 2 (environ 30 mois).

Un nom bien mérité

Pour être commercialisé, le Cognac doit avoir un titre alcoométrique minimum réel de 40% vol, lors de la vente aux consommateurs, en France comme à l'étranger (2).
La dénomination de vente du Cognac doit également être conforme à la réglementation interprofessionnelle (6) fixant l'âge minimum des Cognacs utilisés dans les assemblages traditionnels correspondant à chaque type de qualité.

1 Décret du 1 er mai 1909 modifié.

2 Décret du 15 mai 1936 modifié.

3 Décrets du 13 janvier 1938 modifié.

4 Loi du 4 août 1929 et Article 474 du Code Général des Impôts.

5 Arrêté du 20 février 1946.

6 Décision du 23 août 1983 du commissaire du gouvernement près le B.N.I.C.
 
 

REGION 


Heureuses rencontres

La région du Cognac, c'est la conjonction d'un soi varié dune richesse exceptionnelle et d'un micro climat, lui-même fruit de la rencontre entre le continent et l'influence de la mer toute proche.

La diversité, que l'on retrouve à travers les six crus de la région d'Appellation d'Origine Contrôlée, s'exprime dans les savants mariages d'arômes et de saveurs qui donnent à chaque Cognac sa personnalité unique.

Au fil de la Charente

La Région Délimitée du Cognac s'étend le long des rives de la Charente, cette grande et belle rivière qu'Henri IV avait coutume d'appeler "le plus beau ruisseau de mon royaume Sa superficie s'étend sur une grande partie du département de la Charente, la Charente-Maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.

Une terre riche et variée

Cette vieille contrée rurale, que l'on nommait autrefois Aunis, Saintonge et Angoumois, se caractérise par la
grande variété de ses terres : champagnes découvertes aux sols crayeux, mais également plaines à la terre rougeâtre et pierreuse et vallées verdoyantes séparant les côteaux et marais, coupées de bois d'essences diverses.

Cette diversité se retrouve dans les odeurs, parfums et senteurs du Cognac et contribue à la richesse d'un produit renommé dans le monde entier.
 

Cognac au coeur

En plein coeur de la région se trouvent les villes de Jarnac, de Segonzac et de Cognac qui donna son nom à la célèbre eau-de-vie. Cognac se situe à 465 km de Paris, 120 km de Bordeaux et 100 km de La Rochelle. Dans la même zone géographique, on peut aller à la rencontre d'autres cités ou lieux connus, comme Angoulême, Saintes, Rochefort, Royan et les îles de Ré (surnommée "Ré la blanche") et d'Oléron (dénommée "Oléron la lumineuse").

Une question de climat
 

La région du Cognac bénéficie avec une juste pluviosité alliée à une température, moyenne annuelle de 13,50C (6,50CI-l'hiver et 21,5°C l'été), d'un ensoleillement et d'un climat idéaux pour la production d'un vignoble de grande qualité. Qui sait si ce micro-climat ne contribue pas à cette douceur, cette Finesse et charme que l'on appelle parfois l'Art de Vivre au pays du Cognac
 
 

CRU six cru à la carte


Terres de Cognac

Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois à Terroir (Bois Ordinaires), ces noms révèlent à eux seuls la vérité du Cognac.
Ce sont les noms des six crus qui constituent l'aire de production du Cognac.
On imagine déjà dans son verre toutes les senteurs de la région.
 
 
 

La preuve par six

Si l'Appellation Cognac ne peut être délivrée qu'aux seules eaux-de-vie élaborées dans la zone d'Appellation d'Origine Contrôlée, définie par le décret du ler mai 1909, cela ne signifie pas qu'il n'existe qu'un seul type de Cognac.

En effet, selon le législateur, cette zone se subdivise elle-même depuis 1938, en six crus. C'est grâce à l'association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière, qu'ils confèrent, à travers les vins qu'ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac.

Grande et Petite Champagne

Avec ses 35.700 ha de terre calcaire friable riche en carbonate de chaux, la Grande Champagne, couverte d'environ***13.000 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac, elle donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité.

La Petite Champagne ( 16.000 ha de vignobles consacrés au Cognac) s'étend sur une superficie de 68.400 ha. Elle est composée d'une couche calcaire moins compacte qui subit davantage à l'ouest du cru l'influence océanique. Les Cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne sans toutefois offrir leur extrême finesse.
 

Les Borderies

C'est le plus petit des six crus (13.440 ha.). Situé au Nord de Cognac, il bénéficie d'un véritable micro-climat. Ses 4.000 ha plantés pour le Cognac produisent des eaux-de-vie rondes, fines, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après un temps de vieillissement plus court que celles provenant de la Grande Champagne.

Les Fins Bois et les Bons Bois
 

Les Fins Bois entourent les trois premiers crus et s'étendent sur 354.200 ha d'un sous-sol calcaire dur. Un peu plus de 33.000 ha de vignes produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement, et dont le bouquet rappelle l'odeur de raisin pressé. Autour des Fins Bois, les Bons Bois forment une vaste ceinture de 386.600 ha de terres argileuses, pauvres en calcaire. Cette zone, composée d'environ 12.000 ha plantés pour le Cognac, subit davantage l'influence maritime, et l'altitude de certains terrains de l'Est peut avoir une certaine influence sur une eau-de-vie plus rude en bouche qui vieillit rapidement.
 
 

Les bois à Terroir

Cette 6ème zone de 274.176 ha présente moins de 1.700 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Ce sol, presque exclusivement siliceux, se situant le long de l'Océan ou sur les îles d'Oléron et de Ré, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et qui ont un goût de terroir très caractérisé.
 

Noms d'origines

Un décret datant de 1938 donne la possibilité aux négociants de commercialiser leur production en empruntant le nom du cru d'origine de l'eau-de-vie comme Appellation d'Origine Contrôlée. Ce décret permet également ,à un Cognac de porter sur son étiquette l'AppelIation d'Origine Contrôlée Fine Champagne si ce Cognac, issu d'un assemblage de Grande  et Petite Champagne, contient au moins 50 % de Grande Champagne.

La Petite Champagne
Les Borderies
Les Fins Bois
Les.-Bons Bois
Les Bois -Ordinaires
 
 

CEPAGE : du cépage à la vinification


Naissance du Cognac

Tout commence par des cépages sélectionnés pour produire des vins blancs destinés uniquement au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles, pour s'achever par la distillation des vins obtenus.
Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne avant d'être officiellement présenté au monde entier.

Les vignes d'un grand seigneur

Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 80.000 ha et 15.000 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté d'Ugni Blanc. (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance aux maladies et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d'acidité important et en général une faible teneur alcoolique.
Depuis la crise du phylloxéra du siècle dernier, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

Mi-octobre: les vendanges

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de tailles sont autorisés.
Certains viticulteurs continuent de vendanger à la main, mais la grande majorité utilise maintenant une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis près de vingt ans, sont parfaitement adaptées aujourd'hui aux exigences des viticulteurs de la Région.
Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d'octobre pour se terminer à la Fin de ce même mois.

Pressurage et fermentation : tout naturellement

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits.
Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l'objet d'une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l'eau-de-vie.

Rendez-vous au printemps

Les vins obtenus après une fermentation d'environ trois semaines titrent autour de 8% vol. Parfois, faibles, acides et peu agréables à la consommation directe, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.
 
 

DISTILLATION 


Double distillation

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être immédiatement distillé pour en faire de leau-de-vie. 

Cette opération rythme depuis des siècles la vie des Charentais pendant l'hiver.
Elle s'effectue en deux temps, ou deux "chauffes', selon une méthode traditionnelle

Pourquoi faut-il distiller ?

L'alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l'état naturel sous forme de glucose ou de lévulose dans les Fruits.
L'alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut l'isoler de ces mélanges complexes. Cette opération  se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés.

Seules se retrouvent  dans l'eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

Quels vins pour la distillation ?

Le Cognac s'obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d'Appellation d'Origine. Ces vins présentent un taux d'acidité ô et sont peu alcoolisés.
 

Un alambic de bonne composition

La distillation s'effectue en deux "chauffes", au moyen d'un alambic, dit 'charentais", composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé "pipe".

Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de "brouillis".

Opération distillation !

Ce liquide légèrement trouble, titrant de 27 à30% vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c'est la "bonne chauffe". Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée "la coupe : les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool, sont appelées les "têtes", et écartées (elles ne représentent que 1 à 2% du volume). Vient ensuite le "coeur", eau-de-vie claire et limpide (moyenne maximum: 72% vol.) qui donnera le Cognac. Enfin, le distillateur élimine les "secondes" quand l'alcoomètre, instrument de mesure de l'alcool, indique 60% vol. "Têtes" et "secondes" sont redistillées avec le vin ou avec le "brouillis". Pendant cette double opération, les temps de coulée et les températures sont très surveillées.

La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d'attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des "secondes" dans les vins ou les "brouillis", courbes de températures ... ), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

Ambiance des Charentes

Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d'hiver. C'est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de I'alcool, l'eau, le cuivre et les briques se marie merveilleusement

La distillation Charentaise

Date limite de distillation  : 31 Mars de l'année suivant la récolte.

L'alambic charentais est souvent équipé d'un réchauffe-vin qui répond à un souci d'économie d'énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d'alcool qui le traversent, préchauffer le vin destiné à être distillé lors d'un prochain cycle.
 
 

TONNELLERIE : l'autre art du Cognac


De la perfection ...

La confection d'un fût de Cognac relève d'une technique ancestrale qui frise la perfection. De la sélection du bois de chêne à l'assemblage des fûts, rien n'est laissé au hasard pour que, pendant de nombreuses années, entre Cognac et fût, chacun prenne ce que l'autre a de meilleur.

Echange d'un bon  procédé

Une eau-de-vie ne peut devenir Cognac qu'après une lente maturation dans des fûts de chêne dont le bois aura été sélectionné pour ses propriétés naturelles et sa capacité à les transférer au contact de l'alcool, lui donnant ainsi sa couleur et son bouquet.

Le choix du bois

Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne provenant traditionnellement des forêts du Tronçais et du Limousin. 
Ce choix, les tonneliers charentais l'ont fait en raison des qualités exceptionnelles que ces chênes présentaient pour le Cognac.
La forêt du Trançais, dans l'Allier, fournit en effet un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l'alcool. La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux. Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l'équilibre qu'il confère au Cognac.

Ces bois de chêne sont choisis pour les principes extractifs qu'ils renferment (une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne du Limousin peut extraire davantage de tanin).
 
 
 

Haute technicité

La fabrication d'un fût dans lequel une eau-de-vie va devenir Cognac, relève d'une série d'interventions de très haute technicité que les tonneliers se transmettent de génération en génération. Ils y mêlent l'adresse et le coup d'œil avec l'utilisation d'outils très anciens toujours en usage.

Dans les meilleurs fûts

La réalisation d'un fût ne souffre pas d'à peu près. Les planches de bois à partir desquelles on confectionne le fût, appelées "merrains", sont prélevées entre le coeur et l'aubier du chêne sur des arbres âgés d'au moins quarante ans. Après avoir été fendues, et non sciées, elles doivent séjourner au moins trois années à l'air libre pour purger leur sève et éliminer l'amertume du bois.

Après cette longue période, ces merrains sont façonnés pour devenir des douelles. Le travail des tonneliers peut commencer.

Ils procèdent au cerclage du bois, au dessus et autour d'un feu de copeaux et de morceaux de chêne. La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d'assouplir les douelles et laisse à chacun le souvenir d'une odeur de pain frais (l'intensité du brûlage des fûts influence largement l'arôme des eaux-de-vie). Durant cette période de chauffe, un câble placé à la base du fût est progressivement serré pour que les douelles se rapprochent et, finalement, se joignent entre elles sans que l'on ait eu besoin ni de colle, ni de clous.

Après les dernières finitions, on passe le fût, réalisé aux épreuves de la solidité et de l'eau bouillante pour déceler les fuites éventuelles. Certains tonneliers continuent à signer leurs "oeuvres" afin d'en assumer la responsabilité.
 

VIELLISSEMENT  : vieillir de plaisir


IL ne manque pas d'air !

Le Cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l'abri des chais, il va s'approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif.

Atmosphère !

Le vieillissement, opération indispensable pour qu'une eau-de-vie devienne Cognac, s'effectue dans des fûts d'environ 270 à 450 litres.
Le degré d'humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue par son influence sur l'évaporation, l'un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l'eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse.

L'oeuvre du temps

Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant.

Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac, appelées "extraits secs", modifient l'aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d'or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque avec le temps la formation du "rancio" et développe le bouquet du Cognac.

Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales : l'extraction, la dégradation ou hydrolyse, et l'oxydation.
 
 

Un coin de Paradîs

C'est dans un chai obscur en général tenu à l'écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.

Une fois leur maturité atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées "Dames-Jeannes", dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

Un ange passe

Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l'air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "Part des Anges". Elle représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s'évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n'hésitent pas à payer, pour qu' élaboration rime avec perfection.

Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le "torula compniacencis", qui recouvre en les noircissant les pierres de 1 région, leur conférant, ainsi une couleur caractéristique.
 
 

ETIQUETTE : du bon usage de l'étiquette


Rester fidèle

L'élaboration du Cognac revient au Maître de chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.
 
 

Dans les règles de l'Art

Le Cognac, a une réputation de qualité à défendre dans le monde entier. Depuis de nombreuses années, des règles ont été érigées pour que, tant au plan de sa fabrication que de sa présentation, il ne puisse faire l'objet de contrefaçon. Néanmoins tous les Cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chai tente, par un jeu subtil d'alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit capable de séduire nombre d'amateurs. La recherche permanente de constance de qualité constitue le travail et le souci majeur de chaque Marque.
 

Un travail de maître

Le Maître de Chai achète les eaux-de--vie et les suit depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, décide de les changer de fûts ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches.

Cette démarche, fruit d'une grande expérience, permet à chaque maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit. C'est en effet en réalisant des assemblages entre eaux-de-vie d'âges et de crus différents qu'il crée une véritable harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d'apprécier le Cognac de son choix.
 

Classes de Cognac

Un Cognac prêt à être commercialisé ne peut être vendu sans être âgé d'au moins deux ans et demi comptés à partir du 1 er octobre de l'année de la vendange. C'est l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage qui est déterminant.

Un Cognac s'identifie à son étiquette et ce, à travers des dénominations facilement identifiables par le consommateur, comme par exemple : V.S ou  * * * étoiles pour les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a moins de quatre ans et demi;     V.S.O.P (Very Superior Old Pale),   Réserve... si l'âge de la plus jeune eau-de-vie +++est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi. Napoléon, X.0, Hors d'âge... pour des Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi d'âge.

D'une manière générale, chaque négociant utilise, pour la réalisation de ses "mariages", des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d'années pour les dénominations les plus prestigieuses.

Le terme Fine est autorisé par une loi de 1938 à désigner une eau-de-vie d' Appellation d'Origine Contrôlée. Par exemple, une Grande Fine Champagne désigne un Cognac d'Appellation d'Origine Contrôlée Grande champagne comportant 100% d'eau-de-vie issue de la Grande Champagne. L'Appellation d'Origine Con
Fine Champagne, quant à  elle, désigne un Cognac qui ne comporte dans son assemblage que des eaux-de-vie Grande et Petite Champagne avec un minimum de 50% de Grande Champagne.

Lexicologie de l'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac
. Cognac.
. Fine Cognac.
. Eau-de-vie de Cognac.
. Eau-de-vie des Charentes
. Grande Champagne ou Grande Fine Champagne:      eaux-de-vie 100 % Grande Champagne
. Petite Champagne ou Petite Fine Champagne :      eaux-de-vie 100 % Petite Champagne.
. Fine Champagne:      assemblage d'eaux-de-vie Grande et Petite Champagne avec un Minimum de 50 % 
                                          Grande Champagne. 
. Borderies ou Fines Borderies :      eaux-de-vie 100 % Borderies. 
. Fins Bois ou Fine Fins Bois :      eaux-de-vie 100 % Fins Bois. 
. Bons Bois ou Fine Bons Bois :     eaux-de-vie 100 % Bons Bois.
 
 

DEGUSTATION : doses d'émotion 


Les règles de l'art

Une dégustation effectuée dans les règles de l'art par un professionnel consiste à rechercher de manière très précise toutes les caractéristiques du Cognac. En s'initiant quelque peu à cet art, un amateur peut, en apprenant à reconnaître arômes et saveurs, conjuguer à loisir les plaisirs de la vue, de l'odorat et du goût.
La dégustation d'un Cognac commence avant tout par le choix d'un verre qui va permettre à l'eau-de-vie d'exprimer toutes ses qualités

Le choix du verre

Aujourd'hui, le verre recommandé par les experts est le verre tulipe, à la forme savamment étudiée. Il présente
en effet l'avantage de retenir les arômes et de les libérer avec beaucoup de délicatesse au fur et à mesure de la dégustation. Un verre tulipe d'une grande finesse permettra, en outre, d'apprécier la couleur et l'onctuosité de l'eau-de-vie.

Au nez et à l'œil

Avant de découvrir tous les raffinement du Cognac, un dégustateur prendra plaisir à rechercher par la vue et l'odorat de précieuses indications.

L'apparence du Cognac donne une première indication sur sa viscosité et sa limpidité.

Dès qu'on approche le verre du nez, les parfums les plus volatils s'échappent : c'est le montant. Après un mouvement délicat de rotation du verre, c'est l'essentiel du bouquet du Cognac qui apparaît. On y retrouve des odeurs florales ou fruitées telles que : tilleul séché, fleur de vigne, sarment sec, raisin pressé, violette, vanille, ... c'est le second nez.

Le palais des merveilles

C'est au contact de la langue du palais que le Cognac révèle son identité. Ses arômes savon se combinent avec sa saveur pour donner le goût. Le consommateur perçoit dès ce moment tout ce qui fait  la personnalité du produit : rondeur, moelleux, onctuosité finesse, légèreté, Fierté, rancio harmonie... autant de sensation qui permettent à chacun de reconnaître et d'apprécier son Cognac préféré.
 
 

Agréable et très utile

Si l'amateur déguste le Cognac pour son plaisir, les professionnels utilisent également la dégustation comme outil de travail.
En effet, elle constitue, en complément des analyses chimiques, la méthode la plus fiable pour apprécier et proposer aux consommateurs des produits à la qualité irréprochable.

Il s'agira donc, grâce à cet examen sensoriel, de contrôler les différents stades de la distillation, de suivre l'évolution du vieillissement, ou encore de réaliser les assemblages nécessaires à l'élaboration du Cognac et, enfin, d'apprécier les caractéristiques du produit final mis sur le marché.

Quelques mots à déguster

Odeur:   Toute sensation olfactive  perçue par voie directe.

Arôme:   Toute sensation olfactive perçue  par voie rétronasale : odeur agréable se dégageant d'une      boisson.

Bouquet:   Ensemble des sensations olfactives (odeur plus arôme).

Montant:   Première odeur se dégageant  du Cognac.

Longueur:   Persistance de la première odeur  se dégageant du Cognac (durée de l'intensité du montant).

Saveur:       Sensations gustatives perçues par là langue et le palais.

Goût        Ensemble des sensations perçues dans la bouche (saveur plus arôme).

Flaveur:         Ensemble des sensations perçues à la fois par le nez et par la bouche (goût plus bouquet).

Corps :        Se dit d'une eau-de-vie suave et onctueuse qui roule sous la langue. 

 Rancio :     Terme charantais qualifiant la saveur "gouleyante'' d'un Cognac en cours de vieillissement en fût de chêne et.
                    dont l'intensité augmente au fil des ans.

Sucré, acide,
salé, amer     :     Les quatre saveurs détectées par la langue.
 
 

CONSOMMATION  : mille et une façon de le boire


Le Cognac, tout un poème

Une qualité inégalée, Des saveurs riches et raffinées, Consommé pur ou allongé, De la tradition, de la fantaisie et des idées, Le Cognac, un art de vivre dans le monde entier.

Tous les Cognacs sont permis

Le Cognac s'apprécie de multiples façons.
En digestif ou à l'apéritif, pur ou allongé, sur glaçons ou en cocktail, tout est possible pour cette eau-de-vie aux arômes savants. Le choix dépend sim-plement du moment et des conditions de consommation .

Dans la plus pure tradition

A la fin d'un repas, vous éprouvez le besoin de prolonger un moment privilégié. Appréciez alors à sa grande valeur, un Cognac servi seul dans un verre "tulipe". Et prenez votre temps pour découvrir la richesse de son arôme et ses subtiles saveurs.

Cognac : nouvelles visions

Le Cognac peut également vous surprendre. En effet, marié harmonieusement avec de l'eau pétillante ou du tonic, il vous désaltérera, à l'occasion, par exemple, d'un apéritif entre amis.

Ces nouveaux "modes" de dégustation sont déjà mondialement appréciés notamment aux Etats-Unis et au Japon, pays où le Cognac peut être, le même jour, le long drink apaisant d'une après midi d'été et la boisson principale d'un repas raffiné.
 
 

Quelques suggestions très simples pour apprécier le Cognac autrement


Cognac Ginger Ale
. 3 gros glaçons
. 2 cl de Cognac
. verser du Ginger Ale

Cognac Orange
. 3 gros glaçons
. 1/3 de Cognac
. 2/3 de jus d'orange frais
. garnir avec une rondelle d'orange

Cognac Glace
. 3 gros glaçons
. 2 cl de Cognac
 
 

Cognac Eau pétillante
. 3 gros glaçons
. 2 cl de Cognac
. verser de l'eau pétillante

Cognac Fizz
. 3 gros glaçons 
.  2/3 de Cognac
. 1 /3 Jus de citron 
.  Soda

Cognac Tonic
. 3 gros glaçons
. 2 cl de Cognac
. verser du tonic

Cognac Floater
. 3 gros glaçons
. de l'eau pétillante
. Le Cognac versé délicatement sur l'eau pétillante reste en surface.

Et pourquoi pas le Cognac à votre façon en organisant, selon vos goûts, des rendez-vous "long drinks" entre Cognac et jus de fruits, Cognac et soda, Cognac 
et sirops...
 
 

GASTRONOMIE


FAITES SENSATION!

Quand on découvre que le Cognac peut enrichir les plats les plus délicieux, on se met à penser qu'il y a peut-être un brin de magie dans ce produit.

Le goût du bonheur

Quand senteurs et arômes du Cognac se mettent en tête d'aller à la rencontre de l'art culinaire, la gastronomie se pare de nouvelles sensations.

Quel que soit le plat en préparation, un parfum de Cognac apporte toujours ce petit quelque chose qui transforme le simplement excellent en tout bonnement sublime.

Plus d'un plat

il y a naturellement tout ce que l'on peut flamber au Cognac, comme les homards et les crêpes Suzette par exemple.

Le Cognac peut également remplacer le vinaigre ou le citron dans la mayonnaise et participer agréablement à la confection de délicieuses sauces.

Et il y a tous ces plats traditionnels de viandes ou de poissons auxquels un soupçon de Cognac donne une touche finale et personnalisée.

Et puis une petite cuillère de Cognac que l'on ajoute délicatement sur des fruits frais ou des desserts aussi variés que les mousses au chocolat, les bavarois, et bien d'autres recettes encore qui font du Cognac le meilleur ami des palais les plus fins.
 
 


MOUCLADE
Ingrédients (pour 4 
personnes)

2 kg de moules
1 verre de vin blanc ou de pineau blanc
1 cuillerée à soupe de beurre
3 cl de cognac
1 cuillerée à soupe de farine
1 gousse d'ail râpée
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf, jus d'un demi citron

Réalisation:

Nettoyer les moules puis les placer dans un faitout avec le vin, l'ail, le jus de citron, le cognac, le bouquet garni. Couvrir et porter àfeu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer et réserver le jus. Enlever une des deux coquilles de chaque moule et disposer ces dernières sur un plat creux. Tenir ce plat au chaud sur un récipient d'eau bouillante. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus des moules refroidi et décanté. Remuer et laisser cuire (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Délayer dans un bol un jaune d'oeuf et la crème Fraîche avec un peu de cette sauce en la versant cuillerée par cuillerée. Puis incorporer le contenu du bol au reste de la sauce. Napper les moules de cette sauce et décorer avec du persil.

COQUILLES SAINT JACQUES POELEES
 Ingrédients (pour 4 personnes)

12 coquilles Saint 
Jacques
5 cl de cognac
2 ou 3 gousses d'ail
Beurre, huile, persil

Réalisation:

Ouvrir les coquilles Saint Jacques. Retirer les mollusques de leur coquille, éliminer la partie noire, les laver soigneusement pour éliminer le sable. Les égoutter sur un linge et les couper en gros dés. Laver et brosser les quatre coquilles les plus belles et les plus profondes et les mettre en attente dans de l'eau très chaude. Faire fricasser à feu très vif les mollusques dans une poêle avec beurre et huile. Réduire dès que le jus est absorbé et laisser cuire 5 minutes. Ajouter l'ail haché menu et laisser cuire 2 minutes à Feu doux en remuant fréquemment. Puis verser sur la préparation le cognac flambant. Ajouter hors du Feu une grosse noix de beurre et mélanger. Répartir le mélange dans les quatre coquilles. Le parsemer de persil haché et poivre au moulin.

 TRUFFES AU CHOCOLAT
Ingrédients (pour 350 grammes de truffes)

100 g de chocolat à croquer
1 cuillerée à soupe de lait
100 g de beurre
1 cuillerée à soupe de cognac
2 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à soupe de cr è Fraîche
80 g de cacao non sucré
Extrait de vanille
125 g de sucre glace

Réalisation: 
Faire fondre le chocolat à feux très doux en ajoutant le lait et le cognac. Ajoutez à ce mélange le beurre préalablement ramolli , les jaunes d'oeufs, 50 g de Cacao, la crème fraîche le sucre glace et l'extrait de vanille. Laisser reposer quelques heures la pâte ainsi obtenue au réfrigérateur. Former des boules la taille d'une noix à l'aide d'une cuillère. Les rouler  dans le cacao restant. Conserver les truffes ainsi obtenues au réfrigérateur. 


 
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